油是什么

油是什么？这个问题一说，你是不是觉得个小编脑子瓦特了。但是细想，你真的知道油是什么吗？要不，你就继续往下看......怎么今天的菜那么油？哎呀，真香！人们常说的七味人生——柴、米、油、盐、酱、醋、茶，在这些必需品中，就目前研究来说，对于油的争议还有很多，讨论最多的就是：动物油不健康，植物油营养不够，过多的饱和脂肪酸对于心脑血管疾病产生负担，反式脂肪酸致癌等等言论。今天就让我们来了解一下这些名词到底是什么？01动物油油的本质是脂肪，学名是甘油三酯，由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的脂类化合物。而脂肪是构成三大宏观营养素的其中一员。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。多不饱和脂肪酸（PUFA）按照从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为Omega-3和Omega-6多不饱和脂肪酸。其中Omega-3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。Omega-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。EPA具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称"血管清道夫"。DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称"脑黄金"。Omega-3多不饱和脂肪酸，是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。（是不是很熟悉，电视广告常见的保健品）动物油中最常见的就是猪油，而动物黄油是从牛奶中提取出来的天然黄油。所以动物油本质就是动物脂肪。其中含饱和脂肪酸和胆固醇较多。但如果我们因为担心饱和脂肪酸和胆固醇就滴油不沾的话，那也是不行的，实际上人体是需要适量的脂肪储备以此来维持健康，体脂率过低会产生诸如内分泌失调，代谢功能紊乱，贫血，免疫力减退，消化不良等问题，严重者甚至威胁健康。虽然糖类和蛋白质在一定程度上能提供能量，但仍不能完全代替脂肪。另外，摄入过量的饱和脂肪酸也可能会引起高血压、动脉硬化、等心脑血管疾病，对人体不利。那么动物油是否一无是处呢，事实上猪油因其不可替代的特殊香味，常被用于各大餐馆的主流用油，其所提供的能量也是糖类和蛋白质的2倍左右。旧社会时因食物短缺等问题，猪油在很大程度上挽救了人的性命，而体力劳动者所需要的能量也比较多，因此，适当的食用动物油是有利于人的健康的。02植物油与动物油相对应的就是植物油了，顾名思义植物油就是从植物中提取出的油脂。如花生油、豆油、橄榄油、菜子油等。植物油内不饱和脂肪酸含量很丰富，具有降低体内的胆固醇、降低得心脑血管疾病的风险。下面可以看出常见的植物油中的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的占比分布图。分别是：

鳄梨油（牛油果油）：10%饱和脂肪酸+70%单元不饱和脂肪酸+20%多元不饱和脂肪酸；

椰子油：92%饱和脂肪酸+6%不饱和脂肪酸+2%多元不饱和脂肪酸；

葡萄籽油：12%饱和脂肪酸+70%单元不饱和脂肪酸+20%多元不饱和脂肪酸；

橄榄油：14%饱和脂肪酸+77%单元不饱和脂肪酸+9%多元不饱和脂肪酸；

芝麻油：14%饱和脂肪酸+40%单元不饱和脂肪酸+46%多元不饱和脂肪酸；

亚麻籽油（胡麻籽油）：9%饱和脂肪酸+18%单元不饱和脂肪酸+14%多元不饱和脂肪酸；

饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸可以看出其中的橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸——油酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。那么是不是就说植物油一定比动物油更完美呢？其实并不是，橄榄油的优势很多，但橄榄油的烟点低，油温稍微高点就开始冒烟，产生的氧化变质会危害健康，这也是我们常提到的反复油炸过的油并不利于健康的原因。所以橄榄油其实并不适合高温烹饪如煎炸爆炒等。因此橄榄油一般适用于凉拌菜。而一般的植物油的烟点比动物油的更低，而我们日常食用较多的花生油，大豆油等因为经过精榨提纯的过程，这也是花生油等植物油烟点较高适合炒菜做饭的原因。而市场上的植物油等级越来越多，很多人认为等级越高就越有营养，其实这里的特级，一级，二级指的指的正是提纯程度，等级越高杂质越少，和营养成分并没有直接关系。目前市场上还有一类植物油也被很多人追捧成对人体健康极有利的油类，它就是椰子油，椰子油中的中链甘油三酯MCT在03年的时候有研究报道称具有降低胆固醇与协助减肥的功能。但这篇研究中所用到的中链甘油三酯是从椰子中提取后纯度%，而市场上买到的椰子油中含有的中链甘油三酯的含量实际只有13%~14%左右，这意味着需要摄入8倍体积左右的椰子油才能达到实验中所用的中链甘油三酯的含量。因此既然避免不了要食用油，那么可以根据自己的需求来选择合适的用油。03饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸所有的脂肪酸都是由碳原子连接成的一长串骨架，其中不同的在于，某些脂肪酸中的碳原子是以饱和的碳碳单键相连接的，这种被称为饱和脂肪酸。而另一类脂肪酸中存在着不饱和的双键，这种被称为不饱和脂肪酸。目前对饱和脂肪酸认知主要觉得这类脂肪酸会增加心血管疾病和糖尿病的患病风险等，这也是现代人容易得三高的原因。而不饱和脂肪酸不仅不会带来这类风险，部分不饱和脂肪酸还被用于保健品的主要成分进行宣传。所以一般来说不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更利于人体健康，这也是植物油比动物油更利于健康的优势。凡事都有例外，我们这里提到的不饱和脂肪酸指的是顺式不饱和脂肪酸，而现代工业中所带来的另一类我们称之为反式脂肪酸的东西，这类脂肪酸更稳定，不容易变质，味道也更香。氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。但这类反式不饱和脂肪酸并不容易被人体代谢，且比饱和脂肪酸对人体危害更大。一般而言，在新鲜的食材中的反式脂肪酸的含量是很少的，日常中我们可以通过对油的外观进行比较，常温下表现为液态的含不饱和脂肪酸更多，动物油因含饱和脂肪酸更多往往表现为固态。但这并不是说植物油中就完全没有饱和脂肪酸，我们常用的花生油中的饱和脂肪酸的含量也不低，但因价格便宜而相较使用量较广。因此我们在超市购买食物的时候，可以留一下营养成分表中的信息，可以尽量选择含不饱和脂肪酸及不含反式脂肪酸的食物。如果配料表中没有写明是否含有反式脂肪酸，那么尽量避免含有如下成分的食品：氢化植物油（或氢化XX油）、精炼植物油（或精炼XX油）、起酥油、植脂末……前面提到反式脂肪酸主要是由现代工业加工食物过程中产生的，一般的新鲜食材中是没有这类反式脂肪酸的，所以若不是刻意摄入过量的反式脂肪酸对人体是没有害处的，毕竟抛开剂量谈毒性都是耍流氓。今天，你更懂油了吗？超市买油的时候要仔细看看哦！往期回顾：1.菜炒不好，癌症来找！9条炒菜经验，教你避开健康隐患2.肺癌的成因不止一种，为什么我们这么强调应该戒烟？3.速冻食品到底健康吗？4.小龙虾的头、虾黄到底能不能吃？5.聚餐不用公筷到底有多可怕？！——本期完——

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